Cowboysteak mit Shio-Koji-Marinade

Als Cowboysteak bezeichnet man ein Ribeye-Steak am Knochen. Durch das garen am Knochen soll das Fleisch saftiger bleiben … ob das so ist, sei dahingestellt, aber ähnlich wie das Tomahawk-Steak macht es so natürlich wesentlich mehr her. Dank der Shio Koji Marinade aus fermentiertem Reis gewinnt das Steak jedenfalls deutlich an Umami und somit Geschmack.

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Koji und Shio Koji – fermentierter Reis

Mit einem speziellen Schimmelpilz (Koji) wird dieser Reis fermentiert, der dann die Basis für eine besondere japanische Marinade oder ein Würzmittel bildet. Dazu wird der Reis zunächst mit den Sporen von Aspergillus flavus var. oryzae geimpft und nach der Fermentation dann mit Wasser und Salz zu einer Paste verarbeitet. Diese macht zum einen z.b. Fleisch zarter, v.a. aber entsteht ein ganz besonderer Geschmack, den man am ehesten mit Umami beschreiben kann. Der Eigengeschmack wird sozusagen in besonderer Weise hervorgehoben und unterstützt. Es lohnt sich, eine Hälfte zu marinieren und die andere nur mit etwas Salz gewürzt zuzubereiten, um einen besseren Vergleich zu haben. Perfekt auf jeden Fall für Fleisch und Fisch, unbedingt auch für alles was auf den Grill soll. Nachfolgend sowohl das Grundrezept für Kijo-Reis wie auch das Rezept für Shio Kijo.

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Schwarzer Knoblauch

Eine teure Delikatesse ist fermentierter, also schwarzer Knoblauch oder auch „black garlic“. Es handelt sich hierbei  um die enzymatische, temeperaturabhängige Fermentation und nicht um die milchsaure Vergärung, mit deren Hilfe man diese Spezialität herstellen kann. Etwas speziell, erinnert schwarzer Knoblauch von Geschmack und Konsistenz her an Lakritz mit Knoblaucharoma … als Zutat, z.B. für Rezepte von Ottolenghi, jedoch unverzichtbar, und scheinbar auch sehr gesund!

Die Herstellung ist eigentlich sehr leicht, man benötigt nur einen Reiskocher und Zeit … sowie Toleranz gegenüber Knoblauchgeruch oder eine überdachte Terasse, wo man den Reiskocher unterbringen kann 😉

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Fermentierter Pfeffer

Fermentierter Pfeffer schmeckt wunderbar zu Fleisch – leider ist diese Pfefferspezialität recht selten und teuer (bis zu 30 € pro 100g), so dass ich euch hier ein Rezept vorstelle, um fermentierten Pfeffer selbst herzustellen. Die größte „Schwierigkeit“ liegt darin, frischen grünen Pfeffer zu bekommen, der Rest geht einfach und man braucht vor allem Geduld und ein wenig Glück.

Im Gegensatz zur Milchsäure-Fermentation handelt es sich hierbei wohl eher um eine enzymatische Fermentation, deswegen bin ich mir auch nicht sicher, ob die Salzbeigabe wirklich erforderlich ist, oder ob Wärme alleine schon ausreicht … ich werde da weiter experimentieren und neue Erkenntnisse hier nachreichen. Fürs erste erreicht man aber mit der nachfolgend vorgestellten Methode ein leckeres Ergebnis.

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In Honig fermentierter Knoblauch

Mit das einfachste Fermentations-Rezept was ich kenne, ist in Honig fermentierter Knoblauch. Bis jetzt war das ein absoluter Selbstläufer, man muss nur (wie immer) auf den entstehenden Druck achten. Es empfiehlt sich, frischen Knoblauch und möglichst „rohen“ Honig, direkt vom Imker, zu verwenden. Das ganze sollte mindestens 6 Monate lang fermentieren, aber je länger je besser. Ich habe meinen im Mai angesetzt und im Dezember das erste mal probiert, und war begeistert: sowohl der Knoblauch als auch der Honig haben eine ganz tolle, wohlschmeckende Geschmacksnote entwickelt.

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Kimchi selbstgemacht

Hätte ich gewusst wie lecker selbstgemachter Kimchi ist, dann hätte ich den schon längstens ausprobiert … und dieser hier ist nach nur einer Woche fermentieren schon fertig! Das koreanische Nationalgericht Kimchi ist unglaublich vielfältig. Es gibt Varianten mit allem erdenklichen Gemüse, mit Meeresfrüchten, ohne Chilipulver, usw. … und natürlich hat jede Familie ein eigenes Rezept. So wie das deutsche Sauerkraut dient Kimchi zum haltbarmachen von Gemüse für die Winterzeit. Das folgende Rezept beinhaltet amerikanische Mengenangaben, ist dafür aber auch authentisch asiatisch!  Solltet ihr auf jeden Fall mal versuchen! =)

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