Kochschinken selbstgemacht mit der „Schinkenfee“

Selbstgemachter Kochschinken … und er schmeckt nicht nur sehr gut, das ganze ist auch noch total unkompliziert! Ausserdem natürlich nur mit gutem Fleisch direkt vom Züchter zubereitet, mehr Kontrolle über die Qualität der Zutaten (und die Menge an Nitritpökelsalz etc.) geht eigentlich nicht. Mit der „polnischen Schinkenfee“ kann man aber auch Wurst, z.B. aus Geflügel, oder „Lyoner“ etc. selbst herstellen … und evtl. so sogar noch Geld sparen. Bei den Amazon-Affiliate-Links handelt es sich um [Werbung], deswegen sind diese auch so gekennzeichnet. Wie immer bitte auch gerne teilen =)

Zutaten

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Rezept / Anleitung

Zunächst zu den benötigten Hilfsmitteln: Statt obiger Marinierspritze kann man auch andere Alternativen wählen, notfalls lässt man das spritzen komplett weg und mariniert nur in einem Plastikbeutel. Die polnische Schinkenfee ist allerdings nicht so leicht zu ersetzten, denn ein vergleichbar großes Gefäß findet man wohl nur schwer. Meine Schinkenfee fasst 1,5 l, so dass idealerweise 1 – 1,3 kg Fleisch hineinpassen, es sind aber auch andere Größen verfügbar.

img_1924Ich habe eine fertige Spritzmischung und Nitripökelsalz verwendet; falls ihr die Bestelladresse haben möchtet, schreibt einfach einen Kommentar oder eine Mail.

a96d592b-355e-4b04-9fdf-09e09345361a1. Die Schweinenuss parieren, abspülen und trockentupfen. Dann die Gewürz-/ Pökel-mischung herstellen; d.h. nach Anleitung abwiegen und anrühren oder selbst zusammenstellen (man findet im Netz viele Anregungen).

baa94307-d8c7-48a0-b37c-41e5f4c5c7df2. Die Schweinenuss am besten in eine große und gut verschließbare Plastiktüte geben und dann die Pökelflüssigkeit einspritzen. Es tritt hierbei Flüssigkeit aus und es kann auch ordentlich aus den Einsstichstellen spritzen, weswegen eine schützende Abdeckung definitiv sinnvoll ist 😉 Anschließend wird die Tüte verschlossen und der zukünftige Schinken kommt für ca. 4 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Die Tüte wird dabei 1-2 mal täglich gewendet.

eb5d2eff-37d4-4c03-8f94-fa1f635de4863. Die Schweinenuss wird nun von der Pökellauge befreit und trockengetupft. Als nächstes muss sie in der Schinkenfee Platz nehmen; dabei hilft ein Kochlöffelstiel oder ähnliches, damit die Luft entweichen kann. Die Druckplatte schließt das ganze ab, bevor der Deckel aufgesetzt wird. Jetzt kommt alles in einen Topf mit heißem/siedendem Wasser oder (in meinem Fall) in ein Sous-Vide-Bad bei 75° C, solange bis die Kerntemperatur 65 bis 70° C beträgt, was ca. 4 h dauert. Hilfreich ist hier das Loch im Deckel, durch das man ein  Thermometer stecken kann (statt dem ungenauen mitgelieferten z.b. besser das Inkbird IRF-2S oder das HET-F001).

img_21484. Nun kommt die Schinkenfee zum Abkühlen nach draussen oder man wartet bei Zimmertemperatur bis sie für eine Nacht in den Kühlschrank kann. Danach kann man den Schinken auch ohne Plastiktüteneinsatz leicht entnehmen – anschneiden und genießen!

Sehr gut passt der Schinken natürlich zu den rheinhessischen Spargel-Wraps!

Ein anderes Rezept für die Schinkenfee ist leckere Champignon-Lyoner-Wurst.

Auch sehr zu empfehlen ist selbstgemachter Fleischkäse – gelingt ohne spezielle Küchengeräte!

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6 Gedanken zu „Kochschinken selbstgemacht mit der „Schinkenfee“

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