Filet-Schinken selbstgemacht

Schinken kann eigentlich sehr leicht selbst gemacht werden, viel leichter als ich gedacht hätte jedenfalls. Natürlich braucht es viel Erfahrung und Können, um wirkliche Spitzenprodukte herzustellen, aber die eingeschweißte Supermarktware übertrifft er allemal, vor allem weil man das Ausgangsmaterial selbst bestimmen kann. Ich habe für meinen ersten Versuch Schweinefilet von glücklichen „Hof-Schweinen“ genommen, was eigentlich viel zu Schade ist, aber etwas anderes hatte ich nicht zur Hand. Eigentlich eignet sich statt dem Filet der Schweinelachs besser, aber so habe ich eben Filet-Schinken nach Art eines Lachs-Schinkens 😉

Zutaten

• Schweinefilet oder Schweinelachs
• Pökelmischung pro kg Fleisch
  • 30 (bis 35) g Nitritpökelsalz
  • 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen oder gemörsert
  • 3 g brauner Zucker
  • optional 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, …

Rezept

Als erstes wird das Fleisch ordentlich pariert und von allen Sehen und Silberhäuten befreit. Dann pro Fleischstück einzeln die benötigten Gewürze abwiegen. Ich habe einen Teil nur mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker gemacht und einen mit zusätzlich Wacholderbeeren und Lorbeerblatt, fand aber die erste Mischung besser. Dann Fleisch in eine Vakuumtüte legen, mit der Mischung einreiben und vakuumieren. Alternativ kann man es auch einfach ohne Vakkum in eine gut verschließbare Tüte legen. Wer möchte, nimmt normales Kochsalz und verzichtet auf das Pökelsalz.

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Das Fleisch wird nun für mindestens 1 Woche, besser 2 oder noch länger, gepökelt. Ich hatte es 3 Wochen in der Pökelmischung. Wenn möglich sollte man die Beutel einmal am Tag wenden. Danach dann aus den Beuteln nehmen und gründlich abwaschen, trockentupfen und an einem kühlen Platz aufhängen, z.b. dem Keller oder dem Kühlschrank. Dies ist das sogenannte Durchbrennen, bei dem der Salz- und Feuchtigkeitsgehalt sich ausgleichen soll, und das Fleisch richtig abtrocknen muss, da es ansonsten keinen Rauch annimmt. Dieser Prozess darf ruhig 2-3 Tage dauern, oder pro cm Fleischdicke einen Tag.

Nun kommen wir zum eigentlichen räuchern. Hierzu benötigen wir einen passenden Grill oder Räucherschrank, zur Not reicht auch ein Karton mit Aufhängemöglichkeit, denn wir bedienen uns des sogenannten „Kalträuchern“, es entsteht dabei keine Hitze. Der Rauch muss lediglich „gestaut“ werden, wozu auch ein Karton reicht. Es sollte dabei aber nicht zu warm sein, also unter 15 °C, weshalb auch gerne über nacht geräuchert wird. Wir benötigen dazu noch einen Sparbrand für 10-12 h Räcuherdauer und passendes Räuchermehl.

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Ich habe das Fleisch zweimal für etwa 12 h geräuchert mit 24h Pause dazwischen. Dann wurde es zum Reifen wieder in den Keller gehängt, bei passenden 13 ° und 70% Luftfeuchtigkeit, wobei man aber auch bei trocknen Umgebungen gute Ergebnisse bekommt. Nach ca. 10 Tagen war mir der Schinken fest genug. Lachsschinken ist ja eher weich von der Konsistenz her, aber das ist persönlicher Geschmack.

Zur besseren Feuchtigkeitsverteilung wurde der Schinken anschließend nochmals für 2 Wochen vakuumiert, er war aber auch so schon verdammt lecker. Also, probiert es einmal aus, es ist leichter als man denkt!

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