Selbstgeräucherter Bauchspeck

Ein Vorteil der kalten Jahreszeit ist ganz klar, dass die Temperaturen eben niedrig genug zum Schinken machen und Räuchern sind! Selbstgemachter Bauchspeck schmeckt nicht nur großartig, man kann auch sehr viel an den persönlichen Geschmack anpassen: Nitritpökelsalz oder nicht, Intensität des Rauchgeschmacks, Reifegrad, Gewürze, usw. … Empfehlenswert ist ein Vakuumiergerät, und benötigt wird natürlich eine Möglichkeit zum Räuchern. Dazu reicht z.b. ein sogenannter Sparbrand und theoretisch ein einfacher Karton. Probiert es doch mal aus, im Lockdown ist Zeit genug.

Zutaten

• Schweinebauch, am besten mit Schwarte und ohne Knorpel
• 35 g (Nitritpökel-)Salz, alle Angaben pro Kilo Fleisch
• 3 g brauner Zucker
• 3 g frisch gemörserte schwarze Pfefferkörner
• 1-2 TL zerdrückte Wacholderbeeren (optional)
• 1 TL Rosmarin (optional)
• 1 TL Thymian (optional)
• Räuchermehl, z.b. Buche

Rezept

Den Schweinebauch als erstes von evtl. Knorpelresten befreien und alle „Fleischlappen“ abschneiden, damit sich darunter kein Schimmel bilden kann. Dann je nach Wunsch portionieren, abspülen und trocken tupfen. Oben seht ihr 3 Stücke zu je etwa einem Kilo, das macht das Abwiegen der Gewürze einfacher 😉

Nun können wir die Gewürze abwiegen. Ich mache das immer für jedes Stück separat, dann weiss ich das die Mischung stimmt. Ich nehme für geräucherten Schweinespeck pro Kilo Fleisch die oben in der Liste auf-geführten Mengen. Das Fleisch wird mit Gewürzen nun einvakuumiert, also trocken gepökelt, und kommt für mindestens 1 Woche, gerne aber auch 2-3 Wochen, in den Kühlschrank. Ab und an wenden und die Beutel durchkneten, damit sich alles schön verteilt.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch gründlich abgewaschen, damit keine Gewürzreste mehr anhaften. Ich verzichte auf längeres wässern, sondern spüle nur ab und tupfe ordentlich trocken. Mit einer Speck- oder Schinkennadel ziehe ich wie oben zu sehen eine Schnur durch und verknote sie. Man kann auf die doppelte Durchführung verzichten, denn die Schwarte hält das auch so locker aus, dafür biegen sich die Stücke nicht so wie sie es bei mir getan haben (siehe unten).

Jetzt muss das Fleisch gründlich trocknen, und zwar an einem möglichst kühlen Ort, z.b. dem Keller oder der Garage. Wer möchte stellt noch einen Ventilator auf oder zieht einen Netzbeutel über das Fleisch, ich habe damit noch nie Probleme gehabt. Im Gegensatz zum Nasspökeln muss das Fleisch hier nicht „durchbrennen“, sondern nur gut trocknen, denn sonst bekommt es einen säuerlichen Geschmack durch den Rauch. Nach ca. 2 Tagen war mein Fleisch soweit, man sieht schon die etwas stärkere Rötung auf der unteren Hälfte durch das Nitritpökelsalz. Ihr seht oben auch Schweinelachs hängen, dieses Rezept kommt dann demnächst.

Feuer bzw. Rauch frei heisst es nun: Die Fleischstücke werden in die Räucherkammer gehängt und dürfen sich nicht berühren. Es sollte maximal 15° C warm sein, besser um die 10°, damit sich kein Kondenswasser bildet. Den Sparbrand mit Räuchermehl füllen, alles fest andrücken und sorgfältig anzünden. Mein Sparbrand raucht etwa 12 h wenn er an einer Seite angezündet wird. Man sieht und riecht bereits nach dem ersten Durchgang den Unterschied =)

Zwischen den Räuchergängen sollte das Fleisch wieder kühl und trocken lagern, wenn die Luftfeuchtigkeit stimmt können die ganz mutigen es also auch im Räucherschrank lassen. Insgesamt sollte man für meinen Geschmack 3-5 mal je 8-10 h räuchern; ich habe es hier 5 Tage hintereinander je 10 h lang rauchen lassen. Man sieht deutlich wie sich die Farbe verändert, finde ich. Idealerweise reift der Schinken bei ca. 10° und 70% Luftfeuchte (was mein Keller aber auch nicht bietet, also keine Sorge) bis zur gewünschten Konsistenz, also ruhig ab und an ein Stück anschneiden und probieren. Ich mag ihn etwas weicher und nehme ihn daher schon nach 7-10 Tagen von der Stange, da betrug der Gewichts-verlust ca. 50%. Ich portioniere den Schinken dann und vakuumiere die Stücke zum Lagern ein.

Ich wünsche viel Spaß beim nachräuchern und trotz der Situation ein frohes Weihnachtsfest!

Weitere Schinken- und Wurstrezepte: Kochschinken selbstgemacht mit der „Schinkenfee“, Lyoner mit Champignons, Filet-Schinken selbstgemacht

Instagram: gutesser.de

Pinterest: gut-esser.blog

Twitter: @GutEsser_Blog

Youtube-Kanal: gut-esser.de