Filet Diane

Steak Diane ist ein Klassiker der amerikanischen Küche des mittleren 19. Jahrhundert und wurde vermutlich in New York kreiert. Es handelt sich um (oft plattierte) kurz gebratene Steaks und eine aus dem Bratensaft oder -satz hergestellte Soße, welche meist am Tisch des Gastes zubereitet und flambiert wird. Häufig verwendete Zutaten sind Schalotten, Pilze, Sahne sowie Senf aber auch Worcestersauce, Fleischfond oder Trüffel. Mit der römischen Göttin der Jagd hat das Gericht ausser dem Namen wohl nichts zu tun, es wird jedenfalls nicht mit Wildfleisch in Verbindung gebracht.

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg Rinderfilet
• 500-600 g braune Champignons
• 2-3 Schalotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• 200 ml Sahne
• Butter
• 1 Tl Senf
• Worcestersauce
• Cognac oder Weinbrand zum Flambieren
• Petersilie
• Salz, Pfeffer

Rezept:

Das Rinderfilet wird pariert und gesalzen. Nach „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ warte ich bis das Salz sich aufgelöst hat und in das Fleisch eingezogen ist, also pro Seite ca. eine Stunde, und zwar falls möglich bereits am Vortag. Dann wird das Fleisch vakuumiert und für 4 h bei 54 ° Celsius sous-vide gegart. Den Fleischsaft sowie die Abschnitte aufheben. Alternativ kann das Fleisch scharf angebraten und dann bei 100-150 ° C im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gezogen werden (auch hier Bratensatz und Fleischsaft aufheben). Tips zu Sous-Vide-Gerät, Thermometer und Vakuumierer stelle ich auf Wunsch gern bereit, einfach in den Kommentaren oder per Mail anfragen.

Die Champignons mit einem Küchentuch abreiben (nicht waschen), die Stiele entfernen und in nicht zu dünne Scheiben, die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch reiben (oder alternativ fein würfeln). Das Fleisch scharf in Butterschmalz oder Ghee anbraten und warm stellen.

Etwas Olivenöl zum Bratensatz in die Pfanne geben und die Schalotten anschwitzen. Dann die Champignons und die Fleischabschnitte hinzugeben. Die Pfanne soll hierfür möglichst heiß sein, dann ziehen die Pilze auch kein Wasser und braten anstatt zu kochen (sicherheitshalber portionsweise hinzugeben). Butter und Knoblauch hinzufügen, sowie einen Teelöffel Senf und einen Spritzer Worcestersauce. Danach (immer noch bei hoher Hitze) mit Cognac flambieren. Anschließend mit dem Bratensaft und der Sahne ablöschen und die Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreuen (und die Fleischabschnitte vor dem Servieren entfernen). Dazu passen z.B Röstis und ein Feldsalat =)

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