Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens

Eines meiner liebsten Kochbücher – universell, toll bebildert und mit zahlreichen Erklärungen und vielen Rezepten. Ein passendes Weihnachtsgeschenk für Hobbyköche 😉

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Grundsätzliches

Bei „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens: Band 1: Fleisch“ handelt es sich um eine Kombination aus (Koch-)Lehrbuch und Rezeptsammlung. Das Kochen wird hier mit wissenschaftlichen Erklärungen verbunden, so dass man nicht nur lernt, ein Rezept nachzukochen, sondern die grundlegenden Verfahren erkennen und verwenden kann. Im deutschen werden die drei Bände durch „Stiftung Warentest“ verlegt. Es handelt sich um das gesammelte Wissen der „America’s Test Kitchen“, wo Köche, Wissenschaftler und Redakteure sich mit dem Kochen, der Wissenschaft dahinter und dem möglichst perfekten Ergebnis befassen. In der deutschen Übersetzung wurden Maßangaben und Produktnamen, sofern erforderlich, an hiesige Gegebenheiten angepasst.

Inhalt

Es sind zahlreiche Rezepte für Rind, Geflügel, Schwein, aber auch 15 für Fisch und Meeresfrüchte sowie 35 Anleitungen zu Marinaden, Saucen und Glasuren enthalten. Die ersten 15 Seiten befassen sich auf unterhaltsame Art mit einigen Grundlagen, wie z.B. den verschiedenen Garmethoden, dem Geschmackssinn, dem Effekt von Wärme und Kälte wie auch Informationen zu Geräten und Zutaten. Weiterhin findet man Vorschläge und Ratgeber zur Küchenausstattung, eine kleine Pfannenkunde, Grundlegendes zur Messerkunde und zur Lebensmittelsicherheit.

Konzept

Das Buch ist unterteilt in verschiedene „Konzepte“. Hier werden z.B. unterschiedliche Gar- oder Würzmethoden als These vorgestellt, durch kleine Experimente (siehe oben) geprüft und mit der wissenschaftlichen Erklärung versehen. Wen das alles nicht interessiert, der kann direkt zum jeweiligen Praxisteil übergehen, wo das jeweilige Konzept an Rezepten erprobt werden kann. Einige Beispiele für diese „Koch-Konzepte“ oder Kapitel sind „Garen mit niedriger Temperatur“ (Seiten-Auszug als PDF), „zweifach gegart in Pfanne und Ofen“ oder „mit Salz perfekt marinieren“.

Toll ist die Herangehensweise an die zahlreichen „Koch-Mythen“, die das Buch versucht, mit wissenschaftlichen Ansätzen aufzuklären, wie u.a. die „Salz-Frage“ oder ob das „Ruhen lassen“ einen Unterschied macht (und welchen bzw. warum). Dass Kerntemperatur nicht gleich Kerntemperatur ist, sondern dass auch der „Weg dorthin“ entscheidet, verdeutlicht untenstehende Tabelle.

Fazit

Ob als „normales Kochbuch“ zum nach Rezept kochen oder als Basis-Lehrwerk für Kochtechniken – „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens“ ist für jeden Hobbykoch (und evtl. auch für manchen Profi) absolut empfehlenswert. In den drei Bänden findet sich auch für Vegetarier und Veganer lesens- und wissenswerte Zubereitungstechniken oder Hilfreiches für die Heim-Bäckerei. Band 1 deckt mit den Themen „Hackfleisch für Burger“, „sous-vide“ und „Naßpökeln von Geflügel“ auch viele Bereiche des Grillen ab.

Meiner Meinung nach ein Muß in jeder Kochbuchsammlung =)

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