Bavette / Flap Steak

Mein absoluter Lieblings-Cut: Bavette (d’aloyau) oder Flapsteak! Leider recht ist es nur selten zu bekommen und wird oft mit dem Flanksteak (Bavette de flanchet) verwechselt. Im Unterschied zum Flanksteak ist das Flapsteak unregelmäßiger in der Dicke und viel grobfaseriger, aber auch stärker marmoriert und daher etwas saftiger. Geschmacklich finde ich es definitiv nochmals besser als Flanksteak, und seitdem ich eine Bezugsquelle gefunden habe (der „Edel-Supermarkt Sch.ck-…“) wird zum Grillen eigentlich immer Bavette gekauft. Ungüstigerweise ist das dort erhältliche  „US-Bavette“ nicht „grass-fed“ sondern mit Mais gemästet (grain-fed). Wer damit leben kann und den doch recht Preis bezahlen möchte sollte es unbedingt mal ausprobieren!

Zutaten

• Flapsteak / Bavette
• Salz
• Öl
• optional fermentierter Pfeffer

Rezept

Fleisch salze ich immer möglichst am Vortag schon oder einige Stunden vor dem Grillen oder Braten, nach Perfektion – die Wissenschaft des guten Kochens – Band 1 Fleisch: großzügig salzen, warten bis sich da Salz aufgelöst hat und mit dem Fleischsaft wieder eingezogen ist. Mehr Gewürz brauche ich definitiv nicht, höchstens ein paar Grillsoßen (z.B: Bacon-Marmelade) … und bis jetzt hat sich auch niemand beschwert, im Gegenteil =)

Das Fleisch wird dann leicht mit Rapsöl eingeölt und auf dem mindestens 30 Minuten vorgeheizten Grill (oder in einer rauchheißen Eisenpfanne) scharf angebraten. Nach 3 Minuten, wenn das Fleisch sich leicht ablösen lässt, wenden und die andere Seite ebenfalls 3 Minuten scharf anbraten … dann kommt alles in die indirekte Hitze (oder den Backofen) und darf bei ca 150° bis zur gewünschten Kerntemperatur (bei mir 56°) ziehen.

Jetzt darf das Fleisch noch 5-10 Minuten ruhen und wird dann quer zur Faser in Stücke geschnitten und serviert. Wer möchte kann dazu mal ein paar Körner fermentierten Pfeffer (z.B. piper superare) versuchen! Ein Traum =)

Dieses Rezept wurde eingereicht bei der Blogparade als slow and low Grillrezept: (Externer Link zur Blogparade auf ofenseite.com)

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