Flanksteak

Das Flanksteak (oder Bavette de flanchet) wird auch bei uns immer bekannter und zu Recht beliebter, was man auch an den steigenden Preisen merkt. Es handelt sich um einen Bauchmuskel des Rindes und ist im Gegensatz zum Flapsteak (oder Bavette d’aloyau) sehr gleichmäßig in der Dicke und auch nicht so grobfaserig und weniger durchwachsen. Man sollte es am Stück garen und quer zur Faser in Streifen schneiden. Neben einem wirklich tollen Geschmack hat es auch eine einzigartige Strukur und Konsistenz – unbedingt mal ausprobieren!

Zutaten

• Flanksteak, ca. 1000 g
• Salz
• optional: fermentierter Pfeffer

Rezept

Das Fleisch am besten bereits am Vortag von einer Seite kräftig salzen, warten bis das Salz sich aufgelöst und eingezogen ist und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Braten rechtzeitig, mindestens 1 h, aus der Kühlung nehmen und temperieren lassen.

In einer großen Pfanne Ghee oder Öl erhitzen und das Fleisch darin kräftig von beiden Seiten anbraten. Dann bei 120 ° C im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur (bei mir 56° C) ziehen lassen (ca. 25 Minuten). Alternativ kann man das Fleisch natürlich auch auf dem Grill anbraten und dann indirekt garziehen lassen oder sous-vide garen und dann anbraten.

Das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen und dann quer zur Faser in Streifen schneiden und servieren (gerne mal mit fermentiertem Pfeffer versuchen). Dazu passen z.b. Parmesan-Kartoffel-Wedges oder ein Nudelsalat … und natürlich Bacon-Jam und Bacon-Onion-Ringe! Dieser Cut hat wirklich eine tolle Konsistenz und Struktur.

Weitere bemerkenswerte Fleisch-Zuschnitte: Onglet oder Flapsteak

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