Spider-Steak mit Board-Sauce

Spider-Steak oder auch Fledermaus-Steak wird es zum Glück nur des Aussehens wegen so genannt. Dieses besondere Stück vom Rind befindet sich am Schlossknochen, also im Bereich des Beckenknochens, und wird beim Schwein Kachelfleisch genannt. Es erinnert mit seiner Marmorierung an ein Spinnennetz (siehe Foto unten) und von seiner Form her an einen Fledermausflügel, daher stammen diese Bezeichnungen, die aber glücklicherweise in keiner Relation zum tollen Geschmack stehen. Scharf angebraten und indirekt gar gezogen, bleibt es wunderbar saftig mit einem tollen Eigengeschmack.

Aufgrund des relativ hohen Fettgehalts passt eine leckere, kräftige Board-Sauce mit vielen Kräutern perfekt dazu. Diese „Schneidbrett-Soße“ heisst so, weil sie ganz einfach direkt auf dem Schneidbrett (und nicht etwa „an Board“) zubereitet wird. Was die Bestandteile angeht, kann man sich hier völlig frei entfalten und ganz nach eigenem Gusto eine Eigenkreation zusammenstellen.

Zutaten

• 1 Spider-Steak pro Person, ca. 200 g
• 2 EL Petersilie
• 1 EL Thymian
• 5 Salbeiblätter
• Limettenabrieb, ca. 1 Msp.
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl Rosmarin
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• grobes Meersalz
• Olivenöl
• Optional auch/oder: Basilikum, Oregano, Schnittlauch, Zwiebel, Butter, Chili, Balsamicoessig, Orangenabrieb, …

Rezept

Die Board-Sauce oder „Schneidbrett-Soße“ habe ich aus Rosmarin, Knoblauch, Salbei, Thymian und Petersilie zusammengestellt, aber wie oben bei den Zutaten zu erkennen ist: es gibt hier keine Regel, man darf nehmen was schmeckt. Die Kräuter werden, zusammen mit dem Knoblauch, nach Belieben fein oder grob gehackt. Ich gebe eine Messerspitze Limettenschalenabrieb dazu und etwas schwarzen Pfeffer. Dann ca. 3 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und alles gut vermischen.

Das Spidersteak wird scharf von beiden Seiten für je ca. 1,5 Minuten angegrillt und darf dann indirekt noch einige Minuten ziehen. Ich habe ungefähr 60 °C Kerntemperatur angestrebt; also noch ein leichtes Rosa. Durch den hohen Fettanteil bleibt das Fleisch sehr saftig, man könnte es mit einem schön durchwachsenen Schweinenackensteak vergleichen, allerdings ist es wesentlich zarter.

Das Fleisch darf nun einige Minuten ruhen. Den aufgefangen Flesichsaft vermischen wir ebenfalls mit der Board-Soße und verteilen diese dann flach auf dem Schneidbrett, so dass das Fleisch darauf gelegt werden kann. Das Spider-Steak nun quer zur Faser in Streifen schneiden und mehrmals in der Soße drehen und wenden. Nun nur noch auf einem Teller anrichten und mit grobem Meersalz bestreuen – fertig!

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