oder Petite Tender oder Flaches Filet oder Metzgerstück wird dieser besonders empfehlenswerte Cut genannt. Letzteres wohl, weil die schlauen Metzger dieses großartige Stück klammheimlich für sich behielten. Wenn man jedenfalls die Chance hat, sollte man unbedgint zuschlagen und ein paar Stücke kaufen, denn dieser Zuschnitt ist für mich zwischen Onglet und Bavette angesiedelt und wirklich sehr sehr schmackhaft. Man kann ihn am Stück zubereiten oder als kleine Medallions, auf dem Grill zunächst scharf anbraten und dann indirekt garziehen, sousvide garen und dann scharf anbraten oder auch einfach nur direkt braten bzw. grillen … da die Stücke nur ca. 300 bis 400 g wiegen gibt es viele Möglichkeiten der Zubereitung.
Zutaten
- ca. 300 g Teres Major pro Person (oder 1 Stück)
- Salz
- optional fermentierter Pfeffer etc.
Rezept
Das Fleisch am besten bereits am Vortag (oder ein paar Stunden vor Zubereitung) kräftig salzen und warten bis das aufgelöste Salz ins Fleisch eingezogen ist. Ich habe mich bei der Garmethode für scharfes anbraten und indirektes garziehen im Backofen bei 150 ° C entschieden, und zwar bis zur gewüscnhten Kerntemperatur von 56 ° C.
Nach erreichen der Kerntemperatur darf das Fleisch noch 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann. Ich serviere es mit grobem Meersalz und fermentiertem Pfeffer. Als Beilage reicht ein grüner Salat oder grüner Spargel mit etwas Brot – guten Appetit!
Weitere grossartige Cuts: Flanksteak, Onglet, Bavette
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