Bavette / Flap Steak

Mein absoluter Lieblings-Cut: Bavette (d’aloyau) oder Flapsteak! Leider recht ist es nur selten zu bekommen und wird oft mit dem Flanksteak (Bavette de flanchet) verwechselt. Im Unterschied zum Flanksteak ist das Flapsteak unregelmäßiger in der Dicke und viel grobfaseriger, aber auch stärker marmoriert und daher etwas saftiger. Geschmacklich finde ich es definitiv nochmals besser als Flanksteak, und seitdem ich eine Bezugsquelle gefunden habe (der „Edel-Supermarkt Sch.ck-…“) wird zum Grillen eigentlich immer Bavette gekauft. Ungüstigerweise ist das dort erhältliche  „US-Bavette“ nicht „grass-fed“ sondern mit Mais gemästet (grain-fed). Wer damit leben kann und den doch recht Preis bezahlen möchte sollte es unbedingt mal ausprobieren!

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TXOGITXU

Altes Kuhfleisch

Entgegen dem hierzulande üblichen „frischen Jungbullen“-Fleisch (u.a. ein Nebenprodukt der Milchviehzucht) gibt es seit einigen Jahren mehr und mehr Liebhaber von „altem Kuhfleisch“.

Als Ursprung wird das Baskenland genannt, wo es üblich ist, ältere Mutterkühe zu schlachten und das sehr aromatische Fleisch zu verzehren. Es handelt sich hier um das Fleisch von bis zu 18 Jahre alten Kühen.

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