TXOGITXU

Altes Kuhfleisch

Entgegen dem hierzulande üblichen „frischen Jungbullen“-Fleisch (u.a. ein Nebenprodukt der Milchviehzucht) gibt es seit einigen Jahren mehr und mehr Liebhaber von „altem Kuhfleisch“.

Als Ursprung wird das Baskenland genannt, wo es üblich ist, ältere Mutterkühe zu schlachten und das sehr aromatische Fleisch zu verzehren. Es handelt sich hier um das Fleisch von bis zu 18 Jahre alten Kühen.

Tscho-Tschi-Tschu

Als einer der Pioniere darf hier der Inhaber der Firma txogitxu (Aussprache siehe Überschrift) , Imanol Jaca, bezeichnet werden. Er bevorzugt als „Fleischlieferanten“ Kühe von 13-18 Jahren.

Das Fleisch zeichnet sich weniger durch seine Zartheit als vielmehr durch einen sehr intensiven Fleischgeschmack aus.

Sous-Vide

Als Zubereitungsart wird häufig das sous-vide-garen im Wasserbad mit anschließendem scharfen Anbraten / Grillen empfohlen.

Alternativ kann auch die umgekehrte Reigenfolge gewählt werden, indem das Fleisch nach dem Anbraten z.B. im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird.

Imanol Jaca zeigt in diesem Video seine bevorzugte Art der Zubereitung:

Altersstufen

Mit steigendem Alter wird auch der Geschmack intensiver, so dass „Anfängern“ eher zu „jüngeren“ Tieren von etwa 10-12 Jahren geraten wird. Für manchen ist der Geschmack der über 16jährigen Tiere anfangs dann doch etwas zu intensiv und damit gewöhnungsbedürftig.

Über-Regional

Mittlerweile kann die Nachfrage natürlich aus der Region allein nicht mehr gedeckt werden, so dass ausgewähltes und den Kriterien entsprechendes Fleisch aus anderen Ländern zugekauft wird.

Auch gibt es mittlerweile mehr und mehr Anbieter die ein ähnliches Produkt anbieten wollen, wie z.B. die Metzgerei Ludwig (Grand Mu). Bei letzterem sind die Tiere jedoch mit 8-10 Jahren deutlich jünger.

Häufig werden die Fleischstücke mittels dry-aging veredelt. Der Geschmack wird als  nussig und intensiv fleischig beschrieben, mit Geruchsnoten von Heu und Milch. Auch das auffällig gelbe Fett soll schmackhaft sein.

Hochpreisig

Dies alles hat natürlich dann auch seinen Preis; so werden je nach Cut Kilopreise von 30 bis 70 € aufgerufen. Ob der Genuß diesen Preis rechtfertigt, muss jeder für sich selbst entscheiden … oder kann es zumindest bei Gelegenheit einmal probieren 😉

Laut txogitxu.com kann man das Original in Deutschland u.a. bei Möllers beziehen, allerdings leider nicht als Privatkunde.

Txogitxu-Grillkurs mit „BBQ aus Rheinhessen“

Quelle: Bilder und Copyright von http://www.txogitxu.com (mit freundlicher Genehmigung)

 

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