Schweinenuss in Estragon-Senf-Soße

… oder auf französisch à la moutarde. Eigentlich klassischerweise mit Hase zubereitet, schmeckt es mit einem leckeren Schweinebraten, z.b. aus der Nuss, mindestens genau so gut! Die Sosse besteht aus Weisswein, Estragon, Rosmarin und Salbei und wird mit Sahne und Senf abgeschmeckt. Durch den während der Garzeit austretenden Fleischsaft entsteht eine wirklich wunderbare Soße, die man unbedingt einmal ausprobieren sollte. Zusammen mit Senf-Schnittlauch-Püree und Salat eine grandiose Mahlzeit!

Zutaten

• 1 kg Schweinenuss oder Schweinebraten, ohne Schwarte
• 250 ml Geflügelfond
• 200 ml Weisswein
• 200 ml Sahne
• Dijonsenf
• 10 Stängel frischen Estragon, 10 Salbeiblätter, 3 Stiele Rosmarin
• 2-3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Mehlige Kartoffeln
• Milch
• Schnittlauch

Rezept

Als erstes hacken wie Thymian und Rosmarin sehr fein, sowie die Hälfte des Estragon. Wie man den Rosmarin leichter entnadeln kann seht ihr hier: Küchen-Tricks 1

Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Dann das Fleisch in Butterschmalz kräftig anbraten, danach salzen und pfeffern und zur Seite stellen.

1-2 El Butter in den Topf geben und den Bratensatz lösen. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, dann Knoblauch und die gehackten Kräuter dazugeben. Das Mehl darübergeben und gut verrühren. Dann mit dem Weisswein ablöschen und unter rühren aufkochen lassen, damit die Mehlschwitze abbindet. Den Fond hinzugeben und ebenfalls gut verrühren.

Das Fleisch mit Dijonsenf einreiben und zur Flüssigkeit in den Topf geben. Aufkochen lassen und dann die Hitze zu einem köcheln reduzieren. Mit Deckel bis zur gewünschten Kerntempertur (z.B. 64°) oder etwa 1,5 h schmoren lassen, dabei das Fleisch mehrfach drehen. Die Schweinenuss nun herausnehmen und die Soße einkochen lassen. Den restlichen Estragon hacken und dazugeben. Mit Senf und Sahne abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, dann mit Salz und Pfeffer final würzen.

Für das Senf-Schnittlauch-Püree die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Presse o.ä. drücken. Mit Milch und Butter verrühren und mit gehacktem Schnittlauch, etwas Senf, Muskatnuss und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schweinenuss in Scheiben schneiden und in die warme Soße geben.

Den Braten mit Soße, Püree und Salat anrichten – guten Appetit!

Weitere sehr leckere Rezeptideen: Seeteufel trifft Chorizo, Filet Diane

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