Presa

Presa vom Iberico-Schwein – das ist definitiv mein neuer absoluter Lieblingscut an Schweinefleisch. Aus der spanischen Küche kommend, findet dieser hierzulande eher unbekannte Zuschnitt aus dem Nacken, auch als Nackenkern bezeichnet, zunehmende Beliebtheit – und das absolut zu Recht! Das Fleisch ist, bei einer Kerntemperatur von 50-55 °C, wunderbar zart und sehr schmackhaft. Ja, auch Schweinefleisch muss man nicht durchgaren, sondern kann es medium genießen … und das sollte, nein muss man bei diesem Stück auch unbedingt tun. Sehr zu empfehlen für die nächste Grillparty!

Zutaten

• 1 Stück Presa, ca. 1,2 kg
• grobes Meersalz, z.b. Maldon
• Pfeffer

Rezept

Roh erinnert das Presa meiner Meinung nach auf den ersten Blick an das Spider-Steak, allerdings ist es wesentlich dicker und nicht ganz so stark durchwachsen … und in fertigem Zustand auch wesentlich zarter. Das Fleisch wird heiß (direkt) angegrillt, ca. 3-5 Minuten pro Seite, um es mit schönen Röstaromen zu versehen. Dann darf es indirekt bei 100-120 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur, in meinem Fall 54 °C, ziehen.

Jetzt darf es noch einige Minuten ruhen, damit er Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt, bevor wir es dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Gewürzt wird es mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer erst kurz vor dem servieren – guten Appetit!

Weitere besondere Fleischstücke für den gelungen Grillabend:

Bavette / Flap Steak

Onglet – Nierenzapfen – Hanging Tender

Teres Major

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