Koji und Shio Koji – fermentierter Reis

Mit einem speziellen Schimmelpilz (Koji) wird dieser Reis fermentiert, der dann die Basis für eine besondere japanische Marinade oder ein Würzmittel bildet. Dazu wird der Reis zunächst mit den Sporen von Aspergillus flavus var. oryzae geimpft und nach der Fermentation dann mit Wasser und Salz zu einer Paste verarbeitet. Diese macht zum einen z.b. Fleisch zarter, v.a. aber entsteht ein ganz besonderer Geschmack, den man am ehesten mit Umami beschreiben kann. Der Eigengeschmack wird sozusagen in besonderer Weise hervorgehoben und unterstützt. Es lohnt sich, eine Hälfte zu marinieren und die andere nur mit etwas Salz gewürzt zuzubereiten, um einen besseren Vergleich zu haben. Perfekt auf jeden Fall für Fleisch und Fisch, unbedingt auch für alles was auf den Grill soll. Nachfolgend sowohl das Grundrezept für Kijo-Reis wie auch das Rezept für Shio Kijo.

Zutaten

• 500 g Sushireis oder auch Milchreis, Risottoreis
• Koji-Sporen
• Stärkepulver
• Wasser
• Salz

Rezept

Als erstes wird der Reis gründlich, etwa 5 bis 6 mal, gewaschen, bis das Reiswasser nicht mehr trübe sondern klar ist. Jetzt sollte man den Reis für mindestens 1 h oder auch über Nacht in Wasser einweichen. Danach kann der Reis gedämpft werden, und zwar ca. 1 h. Er soll noch eine gummiartige Konsistenz haben, darf also nicht ganz weichgekocht werden. Am besten dämpft man den Reis in einem sauberen Tuch, z.b. in einem Topf mit Dämpfaufsatz oder ähnlichem. Nach dem abkühlen impft man ihn nun mit den Sporen, wobei man sich bei der Dosierung nach den Herstellerangaben richtet (dabei nach dem Gewicht des gedämpften Reis gehen). Oft werden die Sporen mit Stärkepulver, sozusagen als „Starter“, vermischt. Die Sporen hebt man unter den auf Raumtemperatur abkühlten Reis und transferiert diesen dann samt feuchtem Tuch entweder in einen Gärbehälter oder -automaten, oder einen sonstigen Ort mit 30-32° C Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Ich nutze meinen Instapot (Amazon-Affiliate-Link*)

Der Reis wird etwa alle 8-12 h auf den Tuch ausgebreitet und gelockert, was v.a. der Durchlüftung dient, aber auch der gleichmäßigen Verteilung der Schimmelsporen bzw. des Wachstums. Durch das feuchte Tuch und den Deckel des Instapots muss man sich um die erforderliche hohe Luftfeuchtigkeit keine Gedanken machen. Allerdings steigt die Temperatur im Verlauf von selbst an, so dass man dann den Smartcooker ausschalten kann und evtl. auch den Deckel etwas öffnen sollte. Mit der Zeit entwickelt sich ein angenehm fruchtiger, etwas an überreife Mangos erinnernder Duft. Nach ca. 48 h sollte die Fermentation soweit ausreichend sein, spätestens auf jeden Fall wenn sich ein deutlich sichtbarer Flaum, also Mycel, gebildet hat.

Wir nehmen nun 200 g unseres fertigen Koji-Reis, 200 g Wasser und 20 g (Meer-)Salz und pürieren alles bis zur gewünschten Konsistenz. Das ganze sollte nicht zu flüssig sein, sondern eher eine breiige Beschaffenheit haben, also evtl. das Wasser nach und nach zugeben. Den restlichen Koji-Reis kann man übrigens wunderbar einfrieren und später verwenden, oder weiter fermentieren lassen. Der Shijo Koji kann sofort verwendet oder auch noch etwas weiter fermentiert werden, wodurch sich sein Geschmack nochmals vertiefen soll. Im Kühlschrank lässt er sich dank des hohen Salzgehalts einige Wochen aufbewahren.

Ich habe zum Testen Lammfilet und Lachsfilet jeweils 30 Minuten im Shijo Koji mariniert und mit jeweils einem unmarinierten Stück verglichen. Beim Lachs reichen die 30 Minuten definitiv aus, das Lamm würde ich eher länger, evtl. 60 Minuten marinieren. Definitiv war bei beiden Stücken ein intensiverer und besserer Geschmack feststellbar. Es lässt sich schwer beschreiben, aber man kann es nur unbedingt empfehlen, v.a. im direkten Vergleich! Der Aufwand lohnt sich!

Aus dem Kijo-Reis können noch viele weitere Produkte hergestellt werden: Kijo-Marzipan, Kijo-Mehl, Kijo-Kombucha, etc.

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Weiteres zum Thema fermentieren: In Honig fermentierter Knoblauch, Fermentierter Pfeffer