Das Gutesser-Weihnachtsmenü 2019

Mein diesjähriger Vorschlag für ein Weinachts- oder Festtagsmenü: Als Vorspeise eine karamellisierte Möhrensuppe, der Hauptgang besteht aus Bürgermeisterstück mit Gorgonzola-Backofenkartoffel und als Nachtisch eine leckere Orangenmousse. Lasst euch inspirieren und habt ein frohes Weihnachtsfest =)

Karamellisierte Möhrensuppe

Zutaten

• ca. 750 g möglichst große Karotten bzw. 500 g geschälte und „entkernte“
• ca. 650 ml Möhrensaft (am besten selbst gepresst)
• 150 g Butter
• 30 ml Wasser
• 2,5 g Backnatron (1/2 Pck.)
• 5 g Salz

Rezept

Der erste Trick besteht darin, die Möhren von ihrem Kern zu befreien. Zumindest bei großen, dicken Karotten kann man einen deutlichen Unterschied schmecken zwischen dem Mark und dem Rest: das Innere schmeckt wesentlich schlechter.

Wir benötigen nun also 500 g der wohlschmeckenden „Möhren-Rinde“, schneiden diese grob in Stücke und geben diese zu 110 g geschmolzener Buter in den Drucktopf. Ebenfalls kommen 30 g bzw. ml Wasser mit darin aufgelösten 5 g Salz und 2,5 g Natron hinzu. Dann wird alles bei ca. 1 bar Druck etwa 20 Minuten gegart. Die Kombination aus Druck und Natron sorgt hier für ein schnelles Karamellisieren der Möhren.

Die Möhrenstücke dürfen nun samt Kochflüssigkeit in den Mixer und werden fein püriert. Wer möchte streicht den Brei zusätzlich durch ein feines Sieb. Dann wird mit Möhrensaft, natürlich am besten selbst gepresst und bestenfalls aus der „Möhrenrinde“, aufgefüllt. Laut Rezept brauchen wir ca. 650 ml, aber das ist natürlich Gesschmackssache. Anschließend werden 40 g Butter mit dem Pürierstab untergemischt und die Suppe darf nun mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt werden … was aber eigentlich nicht nötig sein sollte. Alternativ wäre auch Geflämmter Lauch mit Miso-Butter eine wunderbare Vorspeise.

Bürgermeisterstück

Zutaten

• Bürgermeisterstück
• Salz, Pfeffer, grobes Meersalz
• Öl

Rezept

Hier erkennt man sehr schön die an eine Haifischflosse oder einen Fahrradsattel erinnernde Form des Bürgermeisterstücks. Das Fleisch falls nötig parieren und möglichst frühzeitig, bestenfalls am Vorabend, kräftig salzen und warten bis das im Fleischsaft gelöste Salz wieder eingezogen ist. Wichtig ist auch, dass das Fleisch vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird.

Ich empfehle, das Fleisch entweder anzubraten und dann indirekt im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen zu lassen oder es wahlweise zuerst im Ofen zu garen und dann scharf anzubraten. Mir ist eine Kerntemperatur von 54-56 °C am liebsten, aber das ist natürlich Geschmackssache. Das Bürgermeisterstück kann nun nach einer kurzen Ruhephase in Scheiben geschnitten und mit etwas grobem Meersalz bestreut serviert werden.

Beilage: Ofenkartoffel mit Gorgonzola und Walnüssen

Zutaten

• 2-3 große Kartoffeln
• 80 g Gorgonzola
• 200 g Babyspinat
• 20 g Butter
• Sahne
• Salz, Pfeffer
• Walnusskerne

Rezept

Die Kartoffeln mit einer Gabel einstechen und für 60-70 Minuten bei 220 ° Umluft backen. Die halbierten Kartoffeln mit einem Löffel aushöhlen und beiseite stellen. Den Spinat kurz blanchieren und gut abtropfen lassen sowie gründlich ausdrücken. Die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne vorsichtig rösten.

Die Kartoffelmasse mit dem Gorgonzola, dem Spinat, der Butter und etwas Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelhälften mit etwas Butter bestreichen und salzen und nochmals für 8-10 Minuten knusprig backen. Danach mit der Kartoffel-Käse-Masse füllen und für 12-15 Minuten in den Ofen geben. Mit Walnusskernen bestreut servieren.

Alternativer Hauptgang: Seeteufel trifft Chorizo

Orangen-Mousse

Zutaten

• 2 Orangen, optional Grapefruits oder Blutorangen, unbehandelt
• 200 ml Sahne
• 1/2 Packung Pulver-Gelatine
• Zitronensaft
• Zucker oder Honig

Rezept

Die Früchte waschen, halbieren und auspressen. Wer möchte kann die Hälften als Schüsseln benutzen und diese mit einem Löffel ausschaben. Es empfiehlt sich am „Boden“ mit einem geraden Schnitt für gute Standfestigkeit zu sorgen 😉 Etwas Schalenabrieb und nach Wunsch auch Zesten zur Dekoration aufbewahren.

Die Hälfte der Gelatine nach Anweisung in 2-3 El Wasser quellen lassen. Den Orangensaft mit Zitrone und ggf. Honig oder Zucker abschmecken. Nun die Gelatine erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat und in den Saft einrühren. Der Saft kommt nun für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank, bis er grade zu gelieren beginnt, aber noch nicht geliert ist. Währenddessen die Sahne steif schlagen und dann mit dem Orangensaft verrühen. Die Creme in die Schalen füllen und wieder für 1-2 h kalt stellen.

Mit etwas Orangenabrieb und einer Zeste dekorieren und servieren.

Alternatives Dessert: Heidelbeer-Käseküchlein

Das Menü vom letzten Jahr findet ihr hier: Das gut-esser Weihnachtsmenü 2018

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