Grüner Spargel mit Yuzu-Mayonnaise

Abgewandelt nach dem großartigen Signature Dish von Christian Bau, dem für mich interessantesten deutschen Koch, ist dies ein unglaublich simples aber doch raffiniertes Gericht. Das komplette Rezept, inklusive dem Miso-Karamel und dem Yizu-Gel, findet ihr in Christian Baus Kochbuch bau.steine (Amazon-Affiliate-Link*). Der Spargel wird ganz bequem sousvide gegart, man darf ihn natürlich aber auch anders zubereiten. Für sich genommen ist die Mayonnaise viel zu intensiv, begleitet aber den Spargel auf wirklich wunderbare Weise. Neben dem geschätzten Christian Bau gehört auch Bernd. H. großer Dank für seine Beiträge zu diesem Rezept, welches ich nachkochen und euch vorstellen möchte. Ich habe die vielleicht bestmöglichen Zutaten verwendet, die aber wahrscheinliche sehr schwierig zu beziehen sind, also nehmt einfach das beste was ihr bekommen könnt. Bitte seht mir die mangelnden Anrichtkünste nach und probiert dieses beeindruckende Vorspeisen-Rezept aus nachfolgendem Buch gerne einmal aus.

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Zutaten

• Grüner Spargel, bestenfalls „Demoiselles“ von Robert Blanc oder auch Spargel aus Pertuis
• 250 g Bordier-Butter Yuzu
• 60 g Lupinen-Miso von Schwarzwald-Miso
• 2 Eier, 1 Eigelb
• Sumach
• Essbare Blüten und Kresse als Deko
• Cayenne-Pfeffer

Rezept

Der Spargel „Demoiselles“ von Mon. Robert Blanc gilt als der beste (und teuerste) Spargel der Welt. Pro Woche gibt es nur etwa 70 kg, die natürlich sehr begehrt und entsprechend schwer bis unmöglich zu bekommen sind. Noch wertvoller wird der Spargel durch den relativ großen Abschnitt, denn ca. 50 % sind holzig und müssen entfernt werden. Dennoch, und umso mehr im direkten Vergleich zu anderem Spargel, beeindruckt Demoiselles durch wunderbare, fast schon cremige Konsistenz und unglaublich ausgewogenen Geschmack. Das untere Ende wird um ca. 1 cm tourniert, wie oben zu sehen. Ich gare ihn sousvide bei 85° für 25-30 Minuten, ohne Zugabe von Butter oder Salz.

Während der Spargel also badet, können wir die Yuzu-Mayonnaise zubereiten. Dazu schmelzen wir 250 g Yuzu-Butter von Bordier, der wahrscheinlich besten Butter der Welt. Wir geben zwei Eier, ein Eigelb, 60 Miso und eine Prise Cayennepfeffer in ein hohes Gefäß, mixen alles für einige Sekunden mit dem Zauberstab durch und gießen nun die Butter hinzu. Jetzt den Pürierstab langsam nach oben ziehen und fertig ist die Mayonnaise. Das geht natürlich auch mit „normaler“ Mayonnaise.

Um das Quadrat aus Sumach auf den Teller zu bekommen, habe ich mir mit einem Stück Küchenpapier beholfen. Auf den Summach geben wir dann den fertig gegarten Spargel. Mit den Blüten und Kresse dekorieren und etwas Mayonnaise dazugeben … und fertig ist mein Spargel-Rezept für diese Spargelsaison.

Guten Appetit und viel Spaß beim nachbauen! Und schaut euch mal bau.steine an, ein wirklich beeindruckendes „Kochbuch“.

*Ich bekomme eine kleine Provision von Amazon, für euch wird nichts teurer.

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