Spargel sousvide, Schnitzel und Kartoffeln

Die Spargelzeit hat begonnen, also wurde es Zeit, mal eine neue Garmethode asuzuprobieren: der Spargel wird einvakuumiert und dann im Wasserbad gegart, damit er die perfekte Konsistenz bekommt, aber nicht verkocht. Das wirklich Besondere ist aber neben den in Panko panierten Schnitzeln die selbstgemachte Hollandaise – wirklich sehr empfehlenswert! Für den Spargel finde ich persönlich aber die Backofen-Methode weiterhin am besten … testet es mal selbst!

Zutaten

200 g Spargel pro Person
1 Schweineschnitzel pro Person
Mehl
3 Eier
Panko
Kartoffeln
Schnittlauch zur Dekoration
für die Sauce Hollandaise
- 3 Eigelb
- 250 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Teelöffel Pfefferkörner
- 2 Schalotten
- 100 ml Wasser
- 100 ml Weisswein
- 50 ml weisser Balsamico
- Salz
- Zitronensaft

Rezept

Als erstes wird der Spargel geschält und von den holzigen Enden befreit. Nun mit Salz, Zucker und etwas Butter einvakuumieren und für ca. 1-2 h bei 85 ° C im Wasserbad garen (oder alternativ im Backofen garen). Währenddessen bereiten wir schon einmal die Schnitzel zu: diese werden mit etwas Öl zwischen Frischhaltefolie oder einer Tüte plattiert.

Für die Hollandaise die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Mit Wein, Wasser, Essig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner aufkochen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Die Butter schmelzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Eigelbe trennen. Eine Metallschüssel auf einen kleinen Topf mit kochendem Wasser stellen. Die Wein-Gewürz-Reduktion und die Eigelb hineingeben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Den Topf von der Platte ziehen und unter ständigem rühren langsam die flüssige Butter hinzugießen bis die komplette Butter untergerührt ist. Mit Salz und Zitronensaft fein säuerlich abschmecken.

Die Schnitzel werden nun in Mehl gewälzt, dann durch die verquirlten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Eier gezogen und am Schluss mit Panko paniert und einzeln in reichlich Öl oder Butterschmalz goldbraun ausgebacken. Dazu passen Kartoffeln.