Das Gutesser-Weihnachtsmenü 2022

Es wird langsam mal wieder Zeit für Ideen zum Weihnachtsmenü … wenn überhaupt noch nötig. Klassische französische Küche als Vorspeise, dann verfeinerte deutsche Hausmannskost als Hauptgang und leichte Beerentörtchen als Dessert – wäre auf jeden Fall nicht die schlechteste Wahl =) Frohe Weihnachten und ein guten Rutsch wünsche ich schonmal!

Vorspeise – Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

Ein grossartiges und mittlerweile wohl als Klassiker geltendes Rezept der französischen Küche, das seinerzeit allerdings revolutionär war. Den nahezu rohen Lachs kannte man damals in der gehobenen Gastronimie nämlich definitiv nicht. Dabei ist die Kombination des saftigen Lachs mit der Säure des Sauerampfers und der cremigen Süße der Sahne wirklich großartig – gute Zutaten vorausgesetzt. Erfunden wurde diese Kreation von Pierre und Jean Troisgros im Jahre 1962 in ihrem Restaurant „Maison Troisgros“, welches seit 1968 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Ein köstliches Gericht, das unbedingt nachgekocht werden will =)

Zutaten

  • 2 Lachsfilets, je ca. 200 g, möglichst frisch
  • 1 große Schalotte
  • 200 ml Sahne
  • 120 ml Creme double
  • 80 ml Weisswein
  • 30 ml Wermut
  • 300 ml Fischfond
  • 150 g Sauerampfer
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Rezept

Den Sauerampfer waschen, gut trocknen lassen und entstielen. Die Schalotte sehr fein würfeln und kurz in einen heißen Topf ohne Fett geben, bevor mit dem Weißwein abgelöscht wird. Wermut und Fischfond hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen.

Nun Sahne und Creme double in den Topf geben und bei schwacher Hitze erneut um die Hälfte bis 1/3 einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die nur sehr grob zerkleinerten Sauerampferblätter hinzufügen. Wenn diese zusammengefallen sind, die Soße warmstellen.

Jetzt endlich hat der Lachs seinen Auftritt: Die Lachsfilets so halbieren, dass möglichst gleichmäßige, 1,5-2 cm dicke Stücke entstehen. Diesen Schritt sollte man ruhig schon während die Soße köchelt durchführen, damit es anschließend etwas schneller geht. Die Filetstücke werden gesalzen, gepfeffert und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett sehr heiß und sehr kurz angebraten, so dass sie praktisch nur leicht ihre Farbe verändern und im Inneren noch roh sind.

Einen Soßenspiegel auf vorgewärmte Teller geben und darauf den Lachs anrichten – und servieren. Dazu reicht etwas Baguette und ein trockener Weißwein.

Hauptgang – Krustenbraten mit Apfel-Salbei-Soße

Der Star dieses Gerichts ist natürlich die krachend knusprige Kruste … die gilt es hinzubekommen, das ist der Maßstab. Wie praktisch immer ist die Fleischqualität entscheidend, mit eingeschweißter Supermarktware kommt man eher nicht zum Ziel. Die Soße aus Bier, Fond, Wurzelgemüse und eben Apfel sowie Salbei ist erstaunlich leicht im Vergleich zu den sonstigen, schweren Bratensoßen. Mit diesem Rezept solltet ihr jedenfalls die Kruste hinbekommen, für mich ist das eine Gelinggarantie: saftiges Fleisch und krachende Knusperkruste =)

Zutaten

  • Krustenbraten vom Schwein, z.b. aus dem Rücken, der Schulter oder dem Bauch
  • 4 Möhren
  • 3 Zwiebeln
  • 1-2 Äpfel
  • 1 gute Handvoll Salbeiblätter
  • 500 ml Geflügelfond
  • 500 ml Bockbier

Rezept

Zunächst kommen Bier und Fond in eine Auflaufform, dann geben wir die geschälten Zwiebeln und Möhren dazu. Der Krustenbraten wird auf der Schwartenseite kreuzförmig eingeschnitten und dann mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit gesetzt. Bei 160 ° Ober-/Unterhitze darf das Fleisch nun für 1 h in den Ofen. Dann nehmen wir den Braten heraus, trocknen die Schwarte gründlich ab und salzen sie kräftig.

Jetzt geben wir die Hälfte des Salbeis sowie die grob zerkleinerten Äpfel in die Flüssigkeit. Der Krustenbraten kommt mittels Rost darüber. Beides darf jetzt nochmals für 1 bis 1,5 h in den Ofen, bis die gewünschte Kerntemperatur, in meinem Falle waren es 70°, erreicht ist. Den Fond dann in einen Topf abseihen, den restlichen Salbei hinzugeben und kräftig einkochen lassen, mindestens auf 1/3. Wer mag kann die Soße natürlich entfetten und/oder mit Stärke o.ä. abbinden. Die Salbeiblätter können dann wieder heraus und die Soße wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Währenddessen kümmern wir uns um das wichtigste, die Kruste! Dazu heizen wir den Backofen auf mindestens 220° Oberhitze bzw. Grillfunktion auf. Wenn der Braten im Ofen ist, sollte man ihn nicht mehr aus den Augen lassen. Sobald die Schwarte ordentlich aufgeoppt ist, darf das Fleisch wieder heraus und einige Minuten abkühlen, bevor wir es anschneiden und mit der abgeschmeckten Soße servieren. Dazu passen z.b. Klöße wunderbar oder Aligot – cremiges Kartoffel-Käse-Püree. Guten Appetit!

Dessert – leckere Beertentörtchen

Fruchtig-leichte Himbeer-Törtchen, schön gekühlt und ohne Backofen zubereitet – der perfekte Nachtisch: ein leckerer Boden aus den Lieblings-Keksen, getoppt von einer leichten Vanillecreme und abgerundet mit Himbeeren oder andere Obst.

Zutaten

  • 100 g Kekse
  • 50 g geschmolzene Butter
  • ca. 300 g Himbeeren
  • ca. 150 g Heidelbeeren
  • 200 g Sahne
  • 250 g Magerquark
  • 50 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • Puderzucker

Rezept

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Zunächst die Kekse fein zerkrümeln, am besten geht das in einem Gefrierbeutel unter zuhilfe eines Nudelholzes o.ä. Die Brösel dann mit der geschmolzenen Butter vermischen und auf die Böden der Gläser verteilen. Gut andrücken und kühl stellen.

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100 g Himbeeren mit 2-3 EL Puderzucker pürieren und möglichst durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Sahne steif schlagen und mit Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren und kalt stellen.

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Den Keksboden mit einer Schicht Creme bedecken und darauf Himbeeren und Heidelbeeren verteilen. Mit einer weiteren Cremeschicht abdecken. Darauf dann einen Spiegel aus Himbeermuss verteilen und ebenfalls mit Beeren bedecken. Kühl stellen und mit etwas Minze garniert servieren.

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