Die größte Gefahr besteht hier darin, dass das edle Wildfleisch zu trocken wird, denn Rehkeulen sind im Gegensatz zu Schwein oder Rind recht mager. Die Kombination mit Cranberries passt allerdings vorzüglich, und zur Soße muss man wohl nichts sagen, diese ist einfach ein Gedicht. Dazu passt der geröstete Rosenkohl mit Walnüssen und sowie als Beilage Kartoffelklöße natürlich wunderbar.
Zutaten
- Eine Rehkeule, ca. 2 kg mit Knochen (oder 1,5 kg ausgelöst)
- 300 g gemischtes Hackfleisch oder Rinderhack oder Wildhack
- Suppengrün: 1/4 Knolle Sellerie, 2 Möhren, 1/2 Stange Lauch, 1 Pastinake, 1 Bund Petersilie
- 2 Zwiebeln
- 1 l Wildfond
- 150 ml Rotwein
- 20 g getrocknete Steinpilze, Pfifferlinge, o.ä.
- 2 EL getrocknete weiche Cranberries + Deko
- 1 Soloknoblauch
- 1 kg Rosenkohl
- 100 g Walnüsse
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Thymian
- 1/2 TL Paprika rosenscharf
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
- Butter, Butterschmalz
Rezept
Als erstes weichen wir die getrockneten Pilze für eine Stunde in kaltem Wasser ein. Währenddessen lösen wir den Knochen aus sowie entfernen Sehnen o.ä. von der Rehkeule und schneiden sie so auf, das eine möglichst große Platte entsteht; hier kann man auch mit einem Schnitzelklopfer nachhelfen. Abschnitte ausfbwahren und die Rehkeule salzen und pfeffern. Das Hackfleisch wird mit dem Senf, Thymian, Paprika, einem halben gerieben Soloknoblauch, Salz und Pfeffer vermischt und auf der Rehkeule verteilt, so dass auf einer Seite ein Rand bleibt. Nun die ausgedrückten Pilze und die Cranberries darauf geben und stramm aufrollen. Die gefüllte Rehkeule gründlich mit Küchengarn verschnüren. Während die Pilze einweichen kann man das Suppengrün und den Rosenkohl schälen bzw. putzen.
Nun Erhitzen wir Butterschmalz in einem Bräter und braten die Rehkeule von allen Seiten scharf an. Danach herausnehmen und das grob zerkleinerte Suppengemüse anrösten. Die geschälten und geviertelten Zwiebeln sowie der Rest Knoblauch kommen auch dazu, wie auch die Abschnitte und Knochen vom Auslösen der Keule, bevor alles mit Tomatenmark tomatisiert wird. Dann mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Fond angiessen, Lorbeerblätter hinzugeben und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Der Bräter kommt jetzt mit Deckel bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen.
Während das Fleisch gart, rösten wir die Walnüsse in einer trockenen Pfanne an. Der Rosenkohl wird je nach Größe geviertelt oder halbiert und darf dann ebenfalls angeröstet werden, aber mit etwas Öl. Sobald er leicht gebräunt ist, kommen 150 ml Wasser hinzu und ein Deckel (zur Not aus Alufolie) auf die Pfanne. Für 10-15 Minuten gart der Rosenkohl jetzt bis er bissfest ist. Dann das Wasserabgießen, die Walnüsse zugeben und mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Rehkeule wird 1-2 mal gewendet während sie etwa 2 h lang im Ofen gart, oder empfehlenswerter: bis die gewünschte Kerntemperatur, in meinem Fall 65 °, erreicht ist. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb gießen und kräftig reduzieren. Wer mag bindet sie zusätzlich mit Speisestärke. Die Keule nun aufschneiden und mit Soße auf eine Servieplatte geben.
Fleisch mit Rosenkohl auf einem Teller anrichten, mit Cranberries garnieren. Dazu passen z.b. Kartoffelklöße oder Batatas ao murro – Faustschlagkartoffeln oder Die besten Ofen-Pommes der Welt.
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