Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

Ein grossartiges und mittlerweile wohl als Klassiker geltendes Rezept der französischen Küche, das seinerzeit allerdings revolutionär war. Den nahezu rohen Lachs kannte man damals in der gehobenen Gastronimie nämlich definitiv nicht. Dabei ist die Kombination des saftigen Lachs mit der Säure des Sauerampfers und der cremigen Süße der Sahne wirklich großartig – gute Zutaten vorausgesetzt. Erfunden wurde diese Kreation von Pierre und Jean Troisgros im Jahre 1962 in ihrem Restaurant „Maison Troisgros“, welches seit 1968 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. Ein köstliches Gericht, das unbedingt nachgekocht werden will =)

Zutaten

• 2 Lachsfilets, je ca. 200 g, möglichst frisch
• 1 große Schalotte
• 200 ml Sahne
• 120 ml Creme double
• 80 ml Weisswein
• 30 ml Wermut
• 300 ml Fischfond
• 150 g Sauerampfer
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Rezept

Den Sauerampfer waschen, gut trocknen lassen und entstielen. Die Schalotte sehr fein würfeln und kurz in einen heißen Topf ohne Fett geben, bevor mit dem Weißwein abgelöscht wird. Wermut und Fischfond hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen.

Nun Sahne und Creme double in den Topf geben und bei schwacher Hitze erneut um die Hälfte bis 1/3 einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die nur sehr grob zerkleinerten Sauerampferblätter hinzufügen. Wenn diese zusammengefallen sind, die Soße warmstellen.

Jetzt endlich hat der Lachs seinen Auftritt: Die Lachsfilets so halbieren, dass möglichst gleichmäßige, 1,5-2 cm dicke Stücke entstehen. Diesen Schritt sollte man ruhig schon während die Soße köchelt durchführen, damit es anschließend etwas schneller geht. Die Filetstücke werden gesalzen, gepfeffert und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett sehr heiß und sehr kurz angebraten, so dass sie praktisch nur leicht ihre Farbe verändern und im Inneren noch roh sind.

Einen Soßenspiegel auf vorgewärmte Teller geben und darauf den Lachs anrichten – und servieren. Dazu reicht etwas Baguette und ein trockener Weißwein.

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