Krustenbraten mit Apfel-Salbei-Soße

Der Star dieses Gerichts ist natürlich die krachend knusprige Kruste … die gilt es hinzubekommen, das ist der Maßstab. Wie praktisch immer ist die Fleischqualität entscheidend, mit eingeschweißter Supermarktware kommt man eher nicht zum Ziel. Die Soße aus Bier, Fond, Wurzelgemüse und eben Apfel sowie Salbei ist erstaunlich leicht im Vergleich zu den sonstigen, schweren Bratensoßen. Mit diesem Rezept solltet ihr jedenfalls die Kruste hinbekommen, für mich ist das eine Gelinggarantie: saftiges Fleisch und krachende Knusperkruste =)

Zutaten

Krustenbraten vom Schwein, z.b. aus dem Rücken, der Schulter oder dem Bauch
4 Möhren
3 Zwiebeln
1-2 Äpfel
1 gute Handvoll Salbeiblätter
500 ml Geflügelfond
500 ml Bockbier

Rezept

Zunächst kommen Bier und Fond in eine Auflaufform, dann geben wir die geschälten Zwiebeln und Möhren dazu. Der Krustenbraten wird auf der Schwartenseite kreuzförmig eingeschnitten und dann mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit gesetzt. Bei 160 ° Ober-/Unterhitze darf das Fleisch nun für 1 h in den Ofen. Dann nehmen wir den Braten heraus, trocknen die Schwarte gründlich ab und salzen sie kräftig.

Jetzt geben wir die Hälfte des Salbeis sowie die grob zerkleinerten Äpfel in die Flüssigkeit. Der Krustenbraten kommt mittels Rost darüber. Beides darf jetzt nochmals für 1 bis 1,5 h in den Ofen, bis die gewünschte Kerntemperatur, in meinem Falle waren es 70°, erreicht ist. Den Fond dann in einen Topf abseihen, den restlichen Salbei hinzugeben und kräftig einkochen lassen, mindestens auf 1/3. Wer mag kann die Soße natürlich entfetten und/oder mit Stärke o.ä. abbinden. Die Salbeiblätter können dann wieder heraus und die Soße wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Währenddessen kümmern wir uns um das wichtigste, die Kruste! Dazu heizen wir den Backofen auf mindestens 220° Oberhitze bzw. Grillfunktion auf. Wenn der Braten im Ofen ist, sollte man ihn nicht mehr aus den Augen lassen. Sobald die Schwarte ordentlich aufgeoppt ist, darf das Fleisch wieder heraus und einige Minuten abkühlen, bevor wir es anschneiden und mit der abgeschmeckten Soße servieren. Dazu passen z.b. Klöße wunderbar. Guten Appetit!