Saftiges Rehgulasch – ein Festtags-Rezept

Was wäre eine passenderer Anlass für leckeres, regionales Wild als die Weihnachtszeit, und speziell natürlich die Feiertage? Ich habe ein paar Stücke von meinem ersten selbst erlegten Rehbock für dieses Rezept genutzt, insofern für mich im mehrfachen Sinn eine ganz besondere Mahlzeit, natürlich funktioniert es aber auch ausschließlich mit gekauftem Rehgulasch bestens. Abgewandelt habe ich dieses Rezept nach einer Vorlage aus essen&trinken: https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/rehgulasch-rezept-13106508.html

Zutaten

• ca. 1,5 kg Rehfleisch, Gulasch oder auch Hals und Blatt am Knochen
• 400 g Knollensellerie
• 400 g Möhren
• 3 Zwiebeln
• ca. 50 g Ingwer
• 50-100 g Speckwürfel
• 400 ml Rotwein
• 250 ml Portwein (süß)
• 1 – 1,5 l Wildfond
• 1 Glas Preiselbeeren
• 1 TL Gochujang (oder Cayennepfeffer)
• selbstgemachte Gewürzmischung (alternativ Wildgewürz):
  • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 EL Koriandersaat
  • 2 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
• 5 Zweige Salbei
• 2 Lorbeerblätter
• Dunkle Schokolade
• Blattpetersilie zur Garnitur
• Zimt, Oregano, Salz, Zucker

Rezept

Für die Gewürzmischung werden Pfeffer, Koriandersaat, Piment, Sternanis, Wacholderbeeren und Nelken einige Minuten in einer trockenen Pfanne geröstet. Danach die Gewürze in einem Mörser o.ä. fein zerkleinern.

Das Fleisch, ich hatte 500 g Rehgulasch, einen Rehhals und eine Rehschulter (Blatt), mit der Gewürzmischung würzen und in einem Bräter in Butterschmalz scharf anbraten. Während dessen würfeln wir die Möhren und Sellerie etwas gröber, die Zwiebeln und den Ingwer fein. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Nun zunächst Zwiebel, Ingwer und Speckwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen und dann das restliche Gemüse hinzugeben. Wenn wir ein paar zusätzliche Röstaromen erzeugt haben, wird mit dem Rotwein abgelöscht. Mit diesem lösen wir den Bratensatz und lassen ihn dann kräftig reduzieren. Jetzt darf Portwein und Fond hinzu, sowie das Fleisch. Wir würzen das Gulasch mit 1 TL Gochujang oder etwas Cayennepfeffer. Auch ein gutes Stück dunkle Schokolade sowie 1/2 TL Zimt kommen hinein. Nachdem Lorbeerblätter, Salbei und 1 El Oregano hinzugefügt wurde muss alles kräftig aufkochen. Jetzt den Bräter mit Deckel für 1,5 h bei 150 °C Umluft in den Ofen stellen.

Nach dieser Zeit dürfte sich ein köstlicher Duft in der Küche ausgebreitet haben. Das Fleisch von Hals und Blatt sollte vom Knochen fallen und kann dann mundgerecht zerkleinert wieder ins Gulasch gegeben werden. Wir entfernen Salbei und Lorbeerblätter und dicken das Gulasch bei Bedarf mit etwas Speisestärke ein. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und falls nötig mehr Wildgewürz. Das Gulasch nun mit gehackter Petersilie garnieren und mit einem EL Preiselbeeren servieren. Dazu passen wunderbar Kartoffelklöße oder Spätzle, und natürlich Rotkraut. Guten Appetit und jetzt schon frohe Festtage!

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