Filet Rossini

Auch Tournedos Rossini genannt, sind sicherlich die luxuriöseste Version eines Rinderfilets, die es gibt. Ganz klassisch gehört dazu statt Brot ein Artischockenboden und Foie gras, worauf ich aber verzichtet habe. Stattdessen habe ich eine „ungestopfte“, sogenannte „Happpy Foie gras“ verwendet, wobei es sich aber eher um eine Pastete handelt. Natürlich spart man bei einem solchen Gericht niemals an der Qualität der Zutaten, denn dann kann man sich eben auch die Mühe sparen … denn um Sparen geht es hier ganz sicher nicht, sondern eher um einen fast schon etwas dekadenten französischen Klassiker, oder auch „die höchste Ehre die einem Steak zuteil werden kann“. Zum Abschluss der Trüffelzeit also evtl. für den ein oder anderen mal eine Anregung für die nächste Saison. Laut Wikipedia wurden Tournedos Rossini vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison dorée, Casimir Moisson, kreiert und nach dem Komponisten Gioachino Rossini benannt.

Zutaten für 4 Personen

• ca. 180 g Rinderfilet pro Person aus dem Mittelstück
• etwa 50 g Perigord-Trüffel
• pro Steak eine Scheibe Foie gras oder etwas Gänseleberpastete
• je eine Scheibe Brioche oder Graubrot statt Artischockenboden
• 150 ml Madeira
• 150 ml Rinderfond
• 3 Zweige Thymian
• 2-3 Schalotten
• etwas kalte Butter
• Speisestärke nach Bedarf
• Salz, Pfeffer, Zucker

Rezept

Als erstes parieren wir das Filet sehr gründlich, es soll möglichst alles „Weisse“ großzügig entfernt werden. Die Abschnitte werden aufgehoben. Das Filet dann in Portionen schneiden und falls nötig mit Küchengarn in eine runde Form binden. In einer Pfanne mit Butterschmalz werden die Tournedos schön braun angebraten. Dann kommt das Fleisch bei 80° für etwa 25 Minuten in den Ofen, oder falls ein anderer Gargrad gewünscht ist auch länger.

Die Schalotte wird mit Schale grob zerkleinert und mit den Abschnitten in der Steakpfanne angeschwitzt. Nun mit Madeira und Fond ablöschen und den Bratensatz lösen. Sehr kleine Trüffel oder die späteren Rest werden grob gewürfelt.

Nun den Soßenansatz in einen Topf geben, den Thymian hinzufügen und kräftig einkochen, auf mindestens 1/5 der Ausgangsmenge. Den Trüffel hinzugeben und kurz mitkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei alles gut ausdrücken, und noch etwas reduzieren. Kalte Butter unterrühren und bei Bedarf mit Stärke binden, sowie abschmecken. Dann die Soße warm stellen.

Das Brot wird kräftig geröstet bzw. getoastet. Mit einem Servierring oder per Hand Scheiben heraustrennen, die etwa zur Größe der Filets passen. Ebenfalls mittels Servierring oder auch einem Glas die Pastete in Form bringen, diese sollte dabei möglichst kalt sein. Das Filet aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft falls gewünscht in die Soße geben.

Jetzt beginnt der Turmbau: eine Scheibe Brot auf einem Teller anrichten und darauf Fleisch und Pastete schichten. Mit einem Löffel die Soße rundherum verteilen und frisch Trüffelscheiben darüber hobeln. Wer einen Trüffelhobel braucht, dem kann ich diesen, den nutze ich selbst: Gourmethobel* (Amazon-Affiliate-Link). Mit anderen, günstigeren Varianten bin ich eher auf die Nase gefallen.

Guten Appetit und viel Freude beim nachkochen!

Weitere großartige Klassiker: Butter der Götter, Geflämmter Lauch mit Miso-Butter, Filet Diane

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