Marcellas Ragù alla Bolognese

Eine großartige und authentische Bolognese präsentiert Marcella Hazan in ihrem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ [Amazon-Affiliate-Werbung]. Wie auch schon bei der besten Tomatensoße der Welt (die man natürlich auch für diese Bolognese verwenden könnte), ist wirklich beeindruckend, mit wie wenig Zutaten man ein so tolles Ergebnis erreicht.

Auch hier ist die wichtigste Zutat die Zeit, die man der Soße geben muss: mindestens 3 h köcheln empfiehlt Marcella, besser noch länger. Fehlt einem die Zeit, so soll man lieber den Kochvorgang unterbrechen und später fortsetzen. Auch sollte man einen schweren, Hitze speichernden Topf verwenden, und als Pasta am besten hausgemachte Tagliatelle oder fertige Fusilli, jedoch keine Spaghetti. Wie auch immer, ich bin jedenfalls begeistert von diesem Rezept und kann es nur zum Nachkochen empfehlen!

Zutaten

• 50 g Butter
• Pflanzenöl
• 1 Zwiebel
• 1/2 kleine Knollensellerie oder 3-4 Stangen Sellerie
• 4-5 mittlere Karotten
• 500 g Rinderhack
• 300 ml Vollmilch
• 250 ml trockener Weisswein
• ca. 500 g San Marzano Tomaten
• Pfeffer, Salz, Zucker
• Muskatnuss
• 500 g Pasta
• frisch geriebener Parmesano Reggiano

Rezept

Als erstes werden Zwiebel, Sellerie und Möhren geschält und gehackt bzw. gewürfelt. Allzu fein muss man hier nicht vorgehen, da die Soße ja sehr lange köcheln wird. Die Dosentomaten können im ganzen verwendet und im Topf zerdrückt oder auch schon in der Dose püriert werden. Wie man die besten Dosentomaten findet, habe ich in diesem Beitrag beschrieben: Die beste Tomatensoße der Welt.

Nun Butter und etwas Öl bei mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Sellerie und Möhren hinzugeben und 2 Minuten mitdünsten, dabei gut umrühren, damit die Butter sich verteilt.

Nun das Hackfleisch, eine ordentliche Prise Salz und etwas frischen schwarzen Pfeffer hinzugeben. Wenn das Hack nicht mehr rot ist, die Milch dazugeben und unter rühren verdampfen lassen. 1/8 TLK Muskat in die Soße geben. Jetzt kommt der Wein hinzu und darf ebenfalls verdampfen, bis endlich die Tomaten ihren Auftritt haben.

Sobald die Bolognese wieder zu brodeln beginnt, die Hitze reduzieren, so dass sie nur noch schwach köchelt (es soll nur ab und zu eine Blase aufsteigen). Die Soße nun mindestens 3 h lang köcheln lassen. Die Flüssigkeit verdampft und die Soße wird trocken, das Fett trennt sich vom Fleisch und schwimmt obenauf. Um ein eventuelles Anbrennen zu verhindern, 100 ml Wasser hinzugeben, das Ragu soll jedoch am Ende „trocken“ sein, d.h. das Wasser muss wieder verdampft sein. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken und mit der abgetropften Pasta und Parmesan servieren.

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