Es wurde dringend wieder Zeit, ein Brot zu backen … die Wahl fiel auf ein Weizen-Vollkorn-Brot nach Lutz Geissler! Im Gegensatz zu den typischen „Weissbroten“ hat dieses Weizenbrot aufgrund des Vollkorns einen wirklich intensiven Geschmack … nachbacken lohnt sich! Empfehlenswert ist ein Backstein oder das Backen in einem großen Topf oder Bräter. Bei den Amazon-Links handelt es sich um [Affiliate-Links] und damit um [Werbung].
Zutaten
- 580 g Weizen-Vollkorn-Mehl
- 0,3 g Frischhefe
- 12 g Salz
- ca. 405 g Wasser
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Rezept
Die Zutaten abwiegen und in der Küchenmaschine oder per Hand verkneten. Ich wähle bei meiner Kenwood 3 Minuten auf der niedrigesten und 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe.
Den Teig nun bei Raumtemperatur 24 h in einer Schüssel o.ä. abgedeckt gehen lassen. Nach 8 und nach 16 Stunden jeweils dehnen und falten. Sehr nützlich sind dabei nasse Hände … oder ein breiter Patissier-Spachtel.
Nun den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rundwirken, also zur Mitte hin „einschlagen“ und immer ein Stück weiterdrehen, so dass der Teig Spannung bekommt und zu einer Kugel geformt wird. Der Teig darf dann für 1 Stunde in einem Gärkorb oder einer Schüssel weiter ruhen, und zwar mit dem „Schluss“, also der Nahtstelle, an der wir beim rundwirken den Teig zusammengedrückt haben, nach unten und entsprechend mit der glatten Seite nach oben.
Nun im auf 250° C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen auf 230° fallend (d.h. die Temperatur auf 230 ° runterregeln) 50 Minuten backen. Ich verwende einen Pizzastein oder Backstein und nutze die Klimagarfunktion meines Ofens, um anfangs Dampf zuzugeben. Nimmt man einen Bräter oder großen Topf mit Deckel zum Backen, benötigt man keinen zusätzlichen Dampf. Alternativ kann man auch zu Beginn ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden schütten.
Guten Appetit und viel Spaß beim nachbacken!
Dazu passt wunderbar selbstgemachter Kochschinken oder Lyoner mit Champignons!
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GUT-ESSER 
Ich konnte das Rezept auf Lutz‘ Seite nicht finden. Bei Blogs mit so einem riesigen Archiv ist es vielleicht besser, das Rezept direkt zu verlinken. Vollkornmehl backt deutlich besser, wenn man es versäuert. Wenn man keinen Sauerteig zur Hand hat (was schade ist), hilft ein TL Essig schon ein bisschen. Aber prinzipiell hab ich keine guten Erfahrungen mit über einem Drittel Vollkorn gemacht, wenn man ohne Sauerteig backt.
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Also ich finde es hat ganz gut geklappt … das Rezept ist aus dem verlinkten Buch, evtl. findet man es daher nicht auf seinem Blog.
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