Fleischkäse einfach selbstgemacht

Nur eine Küchenmaschine braucht man als Hilfsmittel um leckeren Fleischkäse selbst zu machen, mit voller Kontrolle über die Zutaten! Ich war sehr skeptisch, ob man nur mit Hackfleisch, Gewürzen und einer haushaltsüblichen Küchenausstattung wirklich ein gutes Ergebnis hinbekommt, aber ich bin begeistert: selbstgemachter Fleischkäse (auch Leberkäse genannt) ist viel, viel einfacher als man denkt und man braucht auch keine speziellen Geräte. Und vor allem überzeugt das Ergebnis hinsichtlich Geschmack und Optik – passt bestens zur Oktoberfest-Zeit 🙂

 

Zutaten

• 700 g Schweinehackfleisch, 300 g gemischtes Hack (am besten direkt vom Züchter)
• 250 ml eiskaltes Wasser aus dem Gefrierfach
• 19 g Nitritpökelsalz (oder Speisesalz)
• 6 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
• 3 g weisser Pfeffer (frisch gemörsert oder gemahlen)
• 2 g Macis oder Muskat
• 1 g Paprikapulver edelsüß
• 1 g  Ingwerpulver
• 1 g Kardamonpulver
• 12 g Zwiebelpulver oder geriebene Zwiebel
• optional 30 g Maisstärke (im Wasser aufgelöst)

Rezept

Bevor man die Gewürze abwiegt, bietet es sich an, das Wasser abzumessen und in das Gefrierfach zu packen. Es dauert ca. 30 Minuten, bis das Wasser kurz vor dem Gefrierpunkt ist. Währenddessen kann man prima die restlichen Vorbereitungen machen, wie eben die Würzmischung abwiegen und bereit stellen.

Diese kommt dann mit dem Hackfleisch in die Küchenmaschine und wird bei mittlerer Stufe ca. 8-10 Minuten geknetet. Nach und nach das Eiswasser (evtl. mit der bereits aufgelösten Maisstärke) hinzugeben. Es sollte dann eine Brätmasse bzw. ein geschmeidiger, homogener Teig entstehen. Die Temperatur soll dabei niemals die 14° C überschreiten.

Die Brätmasse wird nun möglichst luftblasenfrei in eine geölte oder gefette Form, am besten eine Kastenform, gefüllt. Je nach Größe der Form wird der Fleischkäse dann auch höher oder niedriger (wie meiner) ausfallen, denn „aufgehen“ wird er natürlich beim backen nicht 😉 Für eine Standard-Kastenform sollten es wohl insgesamt eher 2 Kilo Masse werden. Die Oberfläche wird nun geglättet, am besten funktioniert das mit nassen Händen. Je nach Wunsch kann man noch eine Verzierung in die Oberfläche drücken.

Nun kommt unser Fleischkäse in den auf 180° vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze), der jetzt auf 150° heruntergeregelt wird. Der Fleischkäse backt jetzt bis zur Kerntemperatur von 70° (oder 75°), was ca. 1 bis 1,5 h dauern sollte. Ist diese erreicht, wird der Grill eingeschaltet und der Fleischkäse darf nun nochmals 10-15 Minuten etwas Farbe annehmen 😉

Der fertige Fleischkäse kühlt jetzt einige Minuten ab und wird dann aus der Form befreit … und kann verspeist werden. Wer den Fleischkäse etwas weniger fest haben möchte, sollte die Maisstärke probeweise weglassen.

Wer möchte, kann natürlich gerne auf Nitritpökelsalz verzichtet, dann wird der Fleischkäse eher eine graue Farbe annehmen und wie ein feiner Hackbraten aussehen. Das Kutterhilfsmittel (z.B. aus Zitronensäure) dient der besseren Bindung von Fett und Wasser; die „Umrötung“ natürlich ebenfalls der rötlichen Farbgebung.

Unbedingt mal ausprobieren – guten Appetit 🙂

Auch lecker: selbstgemachter Kochschinken oder selbstgemachte Champignon-Lyoner

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