Selbstgemachter Kochschinken … und er schmeckt nicht nur sehr gut, das ganze ist auch noch total unkompliziert! Ausserdem natürlich nur mit gutem Fleisch direkt vom Züchter zubereitet, mehr Kontrolle über die Qualität der Zutaten (und die Menge an Nitritpökelsalz etc.) geht eigentlich nicht. Mit der „polnischen Schinkenfee“ kann man aber auch Wurst, z.B. aus Geflügel, oder „Lyoner“ etc. selbst herstellen … und evtl. so sogar noch Geld sparen. Bei den Amazon-Affiliate-Links handelt es sich um [Werbung], deswegen sind diese auch so gekennzeichnet. Wie immer bitte auch gerne teilen =)
Zutaten
- 1 Schweinenuss, ca. 1000 – 1300 g
- Nitritpökelsalz und fertige Spritz- bzw. Gewürzmischung
- oder für eine selbst gemachte Mischung
- 100 g Pökelsalz
- 20 g Zucker
- 1,5 g Koreander
- 1,5 g Knoblauchpulver
- 8 Pfefferkörner, zerstoßen
- 8 Wachladerbeeren, zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Marinierspritze (Amazon-Werbelink*)
- 1 Schinkenfee 1,5 l (Amazon-Werbelink*)
Rezept / Anleitung
Zunächst zu den benötigten Hilfsmitteln: Statt obiger Marinierspritze kann man auch andere Alternativen wählen, notfalls lässt man das spritzen komplett weg und mariniert nur in einem Plastikbeutel. Die polnische Schinkenfee ist allerdings nicht so leicht zu ersetzten, denn ein vergleichbar großes Gefäß findet man wohl nur schwer. Meine Schinkenfee fasst 1,5 l, so dass idealerweise 1 – 1,3 kg Fleisch hineinpassen, es sind aber auch andere Größen verfügbar.
Ich habe eine fertige Spritzmischung und Nitripökelsalz verwendet; falls ihr die Bestelladresse haben möchtet, schreibt einfach einen Kommentar oder eine Mail.
Alternativ kann man auch diese Mischung selbst herstellen: Es wird ca. 1/5 des Fleischgewichtes als Pökelflüssigkeit benötigt. Die Gewürze werden in der entsprechenden Wassermenge 20 Minuten gekocht und müssen dann abkühlen. Pro Liter Wasser:
- 100 g Pökelsalz
- 20 g Zucker
- 1,5 g Koreander
- 1,5 g Knoblauchpulver
- 8 Pfefferkörner, zerstoßen
- 8 Wachladerbeeren, zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt
1. Die Schweinenuss parieren, abspülen und trockentupfen. Dann die Gewürz-/ Pökel-mischung herstellen; d.h. nach Anleitung abwiegen und anrühren oder selbst zusammenstellen (man findet im Netz viele Anregungen).
2. Die Schweinenuss am besten in eine große und gut verschließbare Plastiktüte geben und dann die Pökelflüssigkeit einspritzen. Es tritt hierbei Flüssigkeit aus und es kann auch ordentlich aus den Einsstichstellen spritzen, weswegen eine schützende Abdeckung definitiv sinnvoll ist 😉 Anschließend wird die Tüte verschlossen und der zukünftige Schinken kommt für ca. 4 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Die Tüte wird dabei 1-2 mal täglich gewendet.
3. Die Schweinenuss wird nun von der Pökellauge befreit und trockengetupft. Als nächstes muss sie in der Schinkenfee Platz nehmen; dabei hilft ein Kochlöffelstiel oder ähnliches, damit die Luft entweichen kann. Die Druckplatte schließt das ganze ab, bevor der Deckel aufgesetzt wird. Jetzt kommt alles in einen Topf mit heißem/siedendem Wasser oder (in meinem Fall) in ein Sous-Vide-Bad bei 75° C, solange bis die Kerntemperatur 65 bis 70° C beträgt, was ca. 4 h dauert. Hilfreich ist hier das Loch im Deckel, durch das man ein Thermometer stecken kann (statt dem ungenauen mitgelieferten z.b. besser das Inkbird IRF-2S oder das HET-F001).
4. Nun kommt die Schinkenfee zum Abkühlen nach draussen oder man wartet bei Zimmertemperatur bis sie für eine Nacht in den Kühlschrank kann. Danach kann man den Schinken auch ohne Plastiktüteneinsatz leicht entnehmen – anschneiden und genießen!
Wem der Schinken zu trocken gerät, der kann probeweise mal die Federplatte weglassen … evtl. bleibt das Fleisch so saftiger.
Sehr gut passt der Schinken natürlich zu den rheinhessischen Spargel-Wraps!
Ein anderes Rezept für die Schinkenfee ist leckere Champignon-Lyoner-Wurst.
Auch sehr zu empfehlen ist selbstgemachter Fleischkäse – gelingt ohne spezielle Küchengeräte!
Ausprobieren Filet-Schinken selbstgemacht
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GUT-ESSER 
Hallo,
könntest du mir bitte den Link für die fertige Spritzmischung schicken😉
Gruß ,Georg Frings
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Z.b. dieses hier http://royal-spice.shopgate.com/item/333732
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Und natürlich Nitritpökelsalz noch
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Moin,moin.
Habe den Kochschinken in der Schinkenfee gem. deinem Rezept ausprobiert.
Geschmacklich sehr lecker, aber sehr trocken und fest. Kann dünne Scheiben
wie von einer Salami schneiden. Habe mich strikt an dein Rezept gehalten.
Gekocht mit Sous vide 80°, nach ca. 2 Stunden war Kerntemperatur 68° erreicht.
Über Nacht im Schinkenkocher im Kühlschrank aufbewahrt. Es hat sich in der Schinkenfee
sehr viel Flüssigkeit gesammelt. Was habe ich verkehrt gemacht?
Danke im Voraus.
Herzliche Grüße Reinhard
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Hm … hört sich erstmal alles richtig an … evtl. mal anderes Fleisch als Ausgangsmaterial verwenden? Oder misst evtl das Thermometer falsch? Eine andere Idee habe ich erstmal nicht, tut mir leid.
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Danke für die schnelle Antwort.
Fleisch war von meinem „Schlachter des Vertrauens“ (Nuss vom Susländer Schwein).
Discounterfleisch kommt mir nicht ins Haus,
Digitales Bratenthermometer, nach Vergleich mit anderen, ist sehr genau.
Ich werde nochmal üben.
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Evtl. das Therometer mal ins kochende Wasser halten zum testen … oder kürzer pökeln? Oder niedrigere Kerntemperatur?
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Hallo,
hatte bei der ersten Schinkenherstellung das gleiche Problem. Ohne Beutel in der Schinkenfee gegart. Saftig bleibt der Kochschinken, wenn er im Beutel gegart wird, so wird er nicht furztrocken.
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Danke für den Hinweis, werde ich mal probieren.
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Sorry, sollte nicht anonym sein. Habe vergessen meinen Namen anzugeben.
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Alles gut … aber berichte gerne mal was draus geworden ist … bei mir wars nur zu trocken bei zu hoher Kerntemperatur, aber nicht so hart wie du es beschreibst.
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Was auch nich sein könnte, aber eher unwahrscheinlich ist, dass die Fee überfüllt war und dadurch die Feder Zuviel Druck ausgeübt hat?
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Überfüllung kann nicht sein. Die Nuss wog 1050 gr. Ist übrigens die gleiche Fee wie deine.
Werde beim nächsten mal nur 2 Tage pökeln und die Kerntemperatur auf 60° begrenzen.
Niedriger traue ich mich nicht bei Schweinefleisch. Berichte ausführlich über den nächsten
Versuch.
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Ja niedriger würde ich auch nicht gehen … seltsam
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Hallo,
ich möchte das Kochschinken-Rezept gern ausprobieren. Verstehe ich es richtig, dass für 1 kg Schweinefleisch ca. 200 g Pökelflüssigkeit ins Fleisch gespritzt wird und dieses dann so in einen Beutel kommt? Also ohne weitere Pökelflüssigkeit, die das ganze Fleisch bedeckt?
Wäre für eine kurze Antwort dankbar.
Vielen Dank.
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Genau, man kann den Beutel ein bis zweimal am Tag umdrehen, so dass jede Seite abwechselnd in der Flüssigkeit liegt, aber das Fleisch wird nicht komplett „untergetaucht“, sondern vor allem gespritzt.
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Hey ihr Wurstler und Feinschmecker,
spritzt den Schinken vor der Fee mal mit Cidre und lasst auch ein wenig davon in der Fee blubbern. Die Flüssigkeit kann sogar noch gewürzt werden. Nicht zu viel Druck, ggf eine neue Feder kaufen und die etwas kürzen. Ich habe mit 3 Federn nun mehr Erfolg!!
Viel Erfolg. Euer HaJö
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Danke für die Idee!
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Ich bin hellauf begeistert. So lange hab ich überlegt, ob ich die Schinkenfee überhaupt kaufen soll. Nach Deinem Rezept habe ich nun als erstes die Champignon Lyoner gemacht, die war schon sehr gut, aber heute hab ich den Schinken aus der Fee geholt. Mega lecker, hab mich genau an Dein Rezept gehalten und hatte Schweinenuss gekauft. Jetzt bin ich endgültig infiziert vom Wursteln :o))
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Das freut mich sehr 🙂 dann weiterhin viel Erfolg!
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